O jednej starej kuchárskej knihe

Autor: Agáta Krupová | 24.10.2013 o 6:46 | (upravené 26.10.2013 o 13:33) Karma článku: 8,74 | Prečítané:  3172x

Spočiatku som varenie nenávidela. Boli sme rodina, v ktorej sa varilo veľa, a to pre sedem ľudí  - rodičia, starí rodičia a tri deti. Ako najstaršia zo sestier som vždy mala najviac povinností, no vždy som sa mamu snažila presvedčiť, že budem robiť všetko - upratovať, prať, žehliť, dokonca aj pokrovce čistiť, len aby som nemusela variť.  A pokiaľ to šlo, vyhýbala som sa aj umývaniu riadu. Lebo varenie a umývanie riadu znamenalo nielen prácu s kopou tanierov a príborov, ale aj s velikánskymi hrncami a kastrólmi. No čo mi doslova a do písmena dvíhalo žalúdok, boli zababrané mlynčeky na mäso. Keď som sa osamostatnila, pomocníčkami pri varení sa mi stali kuchárske knihy.  Jednu z nich mi vtedy dala moja babka.

Kniha má názov Varíme zdravo, chutno a hospodárne. Vyšla vo vydavateľstve PRÁCA v roku 1957 ako štvrté opravené a doplnené vydanie.

 

kucharka_3a.jpg

kucharka_7a.jpg

 

Neraz som po nej siahla, čo sa týka tradičných jedál, zaváranín a nakladania zeleniny. Ale kniha ponúka aj mnoho iných receptov, ktoré neboli veľmi bežné ani v minulosti a nie sú ani dnes. Veď si len pozrite jej obsah:

 

kucharka_4a.jpg

 

V ponuke sú dokonca raky a slimáky. Priznám sa, s týmito som nikdy neexperimentovala.

No čo som spočiatku z tejto kuchárskej knihy najviac využívala, boli rôzne rady, na ktoré som sa už nechcela pýtať mamy, lebo predtým som ich odmietala. Veď vareniu som sa dovtedy vyhýbala ako čert svätenej vode. Okrem toho som mala fóbiu aj z kupovania mäsa v obchode. Nebolo balené ako dnes. V mäsiarni na hrubých kovových hákoch viseli veľké kusy nepodeleného bravčového a hovädzieho a pán mäsiar očakával, že mu poviem, koľko čoho chcem. No ja som spočiatku nevedela odlíšiť, čo je čo. Problém som mala najmä s tým, že starý pán zvykol povedať: „Ukáž mi, ktorý kúsok." Raz som strelila capa, keď som chcela jedno a ukázala iné a poplietla som si bravčové s hovädzím. Odvtedy som chodila kupovať mäso do Prešova, pokiaľ som sa nenaučila ho rozoznávať. Preto som darovanú knihu v bode „druhy mäsa" doslova študovala:

 

Hovädzie mäso

I. akosť.  S v i e č k o v á - dlhý pruh mäsa ležiaci vo vnútri pod chrbtom. Horná časť sviečkovej - palec, na pečenie, na dusenie, na plátky. Stred na minútky - bifteky, tournedos. Úzka špička - na rýchle dusenie a na škrabané a tatárske bifteky.

Tatársky biftek som doma nikdy nepripravovala, ale mala som ho rada. V Humennom vo Verchovine ho v polovici 70. rokov pripravovali výborne. Stále sme sa dali partia 3-4 dokopy, objednali si jednu porciu bifteku (bola poriadne veľká) a plno hrianok. Paráda! Naša veľká študentská radosť! Surové mäso nám nevadilo, veď nám nikdy nič z neho nebolo. Iba dobre:-)

O s e k a n á   š p i č k a - špička osekaného chvosta. Na pečenie, dusenie, varenie aj na minútky, ak je z mladého kusa.

K v e t o v é  mäso zo stehna a   š á l o v é  zo stehna. Na pečenie, na dusenie, na rezne alebo plátky.

II. akosť.  N í z k y   b o k ,  r o š t e n k a ,  p l e c e - na dusenie, pečenie, plece na varenie.

III. akosť.  P e r o ,  čiže  p o d p l e c n í k ,  h o r n é   r e b r o , aj   d o l n é   a   h o l é - na varenie, pretože sa veľa navarí.

IV. akosť.  H r u ď o v á   š p i č k a   na polievku.   G l e j k a  z nohy na guľáše. H l a v a  na polievku a hašé.  Š k r a ň a   na varenie k zelenine alebo omáčke.


Teľacie mäso

I. akosť.  S t e h n o   na rezne a na pečenie.  O b l i č k a   na pečenie i praženie a rozdelená na kotletky. Okrúhly sval zo stehna sa volá  o r e c h  a dlhý sval sa volá  š á l .

II. akosť.  P l i e c k o ,   š p i č k a ,   h r u ď  - na pečenie, hruď plnená (perfektne plnenú teľaciu hruď pripravovala naša mama),  pliecko na rolovanú plnenú pečienku, na dusenie, zaprávanie.

III. akosť.  R e b r á,  b o k,  p u p o k,  h r u ď  bez špičky,  k r k,  čiže  k a r m e n á d l a  - na zaprávanie, dusenie, guľáše a na pokrmy  z mletého mäsa.  N o h y   na praženie a na varenie huspeniny.


kucharka_5a.jpg

 

Bravčové mäso

I. akosť.  P a n e n s k á   p e č i e n k a - sval pod chrbtom ako sviečková pri hovädzom používa sa na pečenie na ražni. Väčšinou sa osobitne nepredáva a ponecháva sa v kotletách.  K o t l e t y   alebo   c a r r é  (karé) - na pečenie alebo na praženie a opekanie na ražni.

II. akosť.  K r k o v i č k a - na pečenie  alebo na kotlety.  S t e h n o  na pečenie alebo na rezne. Vyúdené stehno je šunka.

III. akosť.  P l i e c k o - na pečenie, dusenie, na rezne pre rýchlu úpravu, na guľáše a na mletie, najmä na jemné minútky, ako čevapčiči a ražniči.  B ô č i k  - na pečenie a na plnenie, na varenie k zelenine a na guľáš.

IV. akosť.  H l a v a   na ovar a na tlačenku.  K o l i e n k a  na ovar a na pečenie. N o h y  na varenie a na huspeninu.


Baranie mäso

I. akosť.   K o t l e t y  alebo  c h r b á t  na pečenie alebo na kotlety na rošte. S t e h n o  na pečenie.

II. akosť.  O b l i č k a - na pečenie i dusenie.  P l e c e  - na pečenie a varenie, ako zaprávané alebo do zeleniny.

III. akosť.   K r k ,   h r u ď ,   r e b i e r k a ,   n o h y  -  na zaprávanie a na guľáš.


Sú tu aj presné rady čo a ako, ak si kúpime živú rybu alebo úhora, návod, ako čistiť slimáky, čo s rakmi, stručná zmienka o kozľacine a dokonca nechýba ani informácia o konskom mäse - vraj pri ňom nepoužívať mrkvu a inú sladkú zeleninu, ale nahradiť ju väčším množstvom cibule, mäso okrem soli a čierneho korenia ochutiť cesnakom, rascou alebo bobkovým listom a tymiánom... Nuž TV nás občas prekvapí informáciou, že v obchodných reťazcoch si aj dnes môžeme veľmi ľahko kúpiť „latentné" konské mäso.

Ďalej tu nájdete návod ako odierať zajaca, šklbať jarabice a bažanty, pitvať hydinu, moriť jelenie mäso a mnoho iných v tomto prípade mne nepotrebných návodov. Okrem marinovania zveriny, ktorú som pripravovala len asi trikrát, mi nič ostatné nehrozilo. Ani odieranie zajaca a šklbanie bažantov a jarabíc. Mala som vždy dosť toho, keď babka išla odrúbať hlavu kure. - To som vždy utekala z dvora preč. A keď šklbala sliepku a ja som musela okolo nej prejsť, tak som si poriadne "zatkala" nos, aby som necítila smrad obareného peria.

 

kucharka_6a.jpg

 

Kniha je celkovo koncipovaná tak, aby pomohla domácim gazdinkám rovnako ako tým, ktoré pracovali v závodných kuchyniach a mali na starosti spracovanie veľkého množstva pokrmov,  zostavy jedálnych lístkov, udržiavanie hygienických predpisov a pod.

Nachádzajú sa tu rôzne rady, s ktorými sa dnes už len tak bežne nestretneme. Nepotrebujeme ich, lebo máme doma modernú techniku, ktorá prácu s mäsom zjednodušuje, uľahčuje a skvalitňuje a dnes vedieme aj iný spôsob života.

Hydinu   u s k l a d ň u j e m e   v chladnej miestnosti alebo v prievane. Ak máme hydinu istý čas udržať čerstvú, aby bola krehká a pritom aby nemala zápach, neumývame ju, ale len utrieme čistou šatkou a zabalíme do naoctovanej handričky. V zime stačí zabaliť do papiera. V lete by nám hydina dlho nevydržala čerstvá, preto ju vypitveme, obalíme do handričky navlhčenej octom, prípadne ju obložíme cibuľou, ktorej zápach zaháňa muchy. Namiesto cibule môžeme použiť aj čerstvú žihľavu.

No nachádzajú sa tu tiež rady platné dodnes, ktoré začínajúcim gazdinkám neznalým ani najzákladnejších poznatkov o kuchtení veľmi pomôžu. Napríklad:

Variť začíname na prudkom ohni alebo s maximálnou intenzitou. Pokrm dovárame na slabom ohni.

Vyhýbajme sa príliš dlhému vareniu (prevareniu), častému a dlhému zohrievaniu a udržiavaniu pokrmov v teplom stave.

Var pokrmov nemá byť búrlivý!

Zeleninu, ktorá obsahuje čpavé látky (napr. kel alebo hlávkovú kapustu) dusíme spočiatku odkrytú, aby nepríjemné látky mohli vyprchať.

Citlivé, najmä vitamínové prídavky (zelené vňate, chren, sušené droždie, maslo ...) dávame vždy do hotových pokrmov, nevaríme ich.

Nechýbajú ani základné pravidlá stolovania s grafickými obrázkami stolovania počas raňajok, obeda a večer, pravidlá podávania alkoholických a nealkoholických nápojov, prehľad niektorých korením, ich správneho použitia, konzervovanie zeleniny a ovocia a iné.

Na záver uvádzam niekoľko receptov z tejto knihy:

 

Boršč z kvasenej repy

1,5 l vody, 15 dkg červenej repy, 30 dkg tučnejšieho mäsa (hovädzie rebro a bravčové mäso), soľ, 1 cibuľa, 20 dkg zeleniny (cibuľa, zeler, kel, koreň petržlenu, kapusta, paradajky a trocha húb). Na zápražku 4 dkg tuku a 4 dkg múky.

Červenú repu olúpeme, surovú nakrájame na kúsky, posolíme a zalejeme studenou vodou, aby bola potopená. Hrnček obviažeme a necháme stáť na teplom mieste niekoľko dní, aby repa mierne skvasila. Voda na repe sa zmení na ružovú kvapalinu príjemne kyslastej chuti, a táto voda je základom polievky.

Príprava polievky: Všetku zeleninu nakrájame na drobno a podusíme na tuku, zalejeme šťavou z repy a vodou, pridáme na kocky nakrájané mäso a varíme do mäkka. Polievku zahustíme zápražkou, prisolíme, prípadne prikyslíme, aby polievka mala sladkokyslú chuť. Môžeme pridať do nej kyslú smotanu alebo mlieko.

 

Usadliny do polievky

Do jemných vývarov a polievok podávame pri slávnostných príležitostiach usadliny. Je to vlastne v pare varený puding, ktorého základ tvoria vajcia rozmiešané v tekutine - v troche polievky, mlieka alebo smotany. Usadliny koreníme alebo zeleným petržlenom, pažítkou alebo čiernym korením alebo kvetom. Môžeme im dodať rozličnú chuť podľa toho, či pridávame šunku alebo mozog, brzlík (žľaza z hrudnej časti zvieraťa), pečeň alebo zeleninu ako je hrášok, prípadne paradajky. Ak do usadlín dávame menej vajec, zahustíme ich trochou múky alebo strúhanej žemle.

Vaječná usadlina - základný predpis:

I.   1/8 litra vychladnutej polievky, 1 lyžica múky, 4 vajcia, soľ, zelený petržlen, 1 dkg tuku na vymastenie hrnčeka.

II.  1/16 litra mlieka, 1 vajce, 1 žĺtok, 1 dkg múky, petržlen, 1 dkg tuku na vymastenie hrnčeka.

V studenej polievke, mlieku alebo smotane roztrepeme celé vajcia prípadne vajci a žĺtky a dobre rozšľaháme. Pridáme soľ, korenie a ak treba, na zahustenie trochu múky. Zmes nalejeme do dobre vymasteného porcelánového hrnčeka a prichlopíme pokrievkou alebo poviažeme pergamenom. Hrnček postavíme do väčšieho hrnčeka s vriacou vodou, väčší prichlopíme  a usadlinu varíme v pare pol hodiny. Varenú usadlinu vychlopíme, krájame na kocky, plátky alebo z hrnčeka vykrajujeme lyžičkou do polievky malé knedlíčky.

Mäsová usadlina

1/16 litra mlieka alebo polievky z kostí, 3 vajcia, 10 dkg mäsa ( odblanený, na cibuľke opražený mozog alebo rozotrená pečeň  alebo dusený prelisovaný brzlík), 2 dkg tuku, soľ, zelený sekaný petržlen, 2 dkg tuku na vymastenie hrnčeka.

 

Trená majonéza z čerstvých žĺtkov

Základný predpis: 2 žĺtky, 20-25 dkg oleja, soľ, 2 lyžice tekutiny na rozriedenie, na hrot zaokrúhleného noža cukru, 1 lyžica citrónovej šťavy alebo octu podľa chuti.

Na roztieranie vezmeme porcelánovú misku, dlhú cukrársku šľahaciu metlu alebo drôtenú špirálovú varešku. Predovšetkým dobre oddelíme žĺtky od bielkov. Žĺtky dáme do misky, pridáme štipku soli a metlou ich dobre rozšľaháme. Za stáleho šľahania začneme pridávať olej, najprv po kvapkách a každú kvapku dobre a rýchlo zašľaháme. Až keď majonéza začína mierne hustnúť, môžeme liať olej miernym pramienkom.

Dobre prikvapkáme olej, ak si fľašu položíme na šatku, aby sa nešmýkala a v zátke urobíme žliabok, aby olej mohol odkvapkávať, takže fľaša sa nemusí nahýnať.

 

kucharka_8a.jpg

 

Keď majonéza natoľko zhustne, že pri roztieraní ostáva nabalená na metle, máme základnú majonézovú hmotu, ktorú riedime citrónovou šťavou, octom a vodou alebo mliekom. Hotovú majonézu primerane dosolíme, ak treba, okyslíme, okoreníme a zjemníme pridaním štípky cukru.

Základnú nerozriedenú majonézu môžeme uchovať v chladne, nie v ľadničke, aj týždeň, ak ju dáme do nádobky, dobre strasieme a nádobku uzatvoríme, ale obviažeme pergamenovým papierom. Ak musíme pridať viac oleja, do hustej majonézy prikvapkáme citrónovú šťavu a do riedkej zašľaháme olej.

 

Zrazenie majonézy

Ak nechceme, aby sa nám majonéza zrazila:

-  Žĺtky dokonale oddelíme od bielkov.

-  Teplota oleja a žĺtkov musí byť približne rovnaká.

-  Olej nesmie byť stuhnutý od chladu. Stuhnutý olej nechávame rozpustiť v normálne izbovej teplote, nenahrievame ho pri teple, najmä nie v pare.

-  Nesmieme priliať veľa oleja naraz, najmä na začiatku roztierania, keď je majonéza ešte riedka. Ak sa nám stane, že do misky prilejeme viac oleja, nezačnime rýchlo miešať, ale naopak - miešame majonézu po boku, aby sa olej do majonézy len pomaly zatieral.

-  Ak chceme zrazeniu majonézy zabrániť, pred pridávaním oleja rozšľaháme so žĺtkami lyžicu horčice. Pretože však horčica nie je vo všetkých majonézach vhodnou príchuťou, tento prostriedok používame len tam, kde je  horčica aj ináč predpísaná.

 

Náprava zrazenej majonézy

-  Do novej misky dáme nový čistý žĺtok, rozšľaháme ho so štipkou soli a za stáleho šľahania začneme po malých trochách pridávať zrazenú majonézu.

-  Ak nemáme čerstvý žĺtok, nahrejeme trochu octu, až je dobre teplý a prikvapkáme ho za stáleho šľahania ku zrazenej majonéze.

 

Zelerový šalát

2 väčšie zelery (80 dkg), ¼ litra vody, soľ, 2 kocky cukru, 3 lyžice 8% octu, 1 menšia cibuľa, 3 lyžice oleja, čierne korenie

Zeler umyjeme, olúpeme, nakrájame na plátky a vkladáme priamo do okyslenej, osladenej a osolenej vody. Uvaríme ho za 15-20 minút. Zeler aj s vývarom prelejeme do misy, posypeme surovou posekanou cibuľou a pokvapkáme olejom. Zálievky je málo, vychladnutá zrôsolovatie. Zjeme ju aj s pokrmom.

 

Demikát

Podľa potreby toľko uvaríme vody. Keď vrie, posolíme a pridáme trocha sladkej červenej papriky. Do polievkovej misy dáme na ploché kocky nakrájaný chlieb, posekaný kôpor a podľa chuti bryndzu. Vriacu vodu nalejeme na chlieb do polievkovej misy, prikryjeme a chvíľu necháme pariť. Potom primiešame k polievke žĺtok rozhabarkovaný so smotanou.

 

Ďalšie recepty nájdete v článkoch:

Redakčný šalát

Recepty starej mamy

Recepty starých materí

Couscous, teda kuskus

 

Páčil sa Vám tento článok? Pridajte si blogera medzi obľúbených a my Vám pošleme email keď napíše ďalší článok
Pridaj k obľúbeným

Hlavné správy

EKONOMIKA

Štátne IC vlaky začali opäť jazdiť. V čom sú iné?

Štátna Železničná spoločnosť Slovensko sľubuje, že jej najrýchlejšie vlaky z Bratislavy do Košíc za štyri hodiny a 42 minút.

KOMENTÁRE

Smer je v jednoSmerke. Ako Mečiarov valec či kôl v plote

Fico sa k realite postavil chrbtom. Zahral sa na kôl v plote.

SVET

Útok pri istanbulskom štadióne neprežilo 38 ľudí

K útoku sa nikto neprihlásil, stopy majú ukazovať na Kurdskú robotnícku stranu.


Už ste čítali?